기분좋은날 된장담그기 된장 간장 가르기 박영란한식 조리학과교수 된장 숙성기간

2월 14일 mbc 기분좋은날된장 완전정복

박영란 전통된장담그는법 된장가르기  

된장 간장 가르는날

음력 1월에 담근 장은 70일 이후

음력 3월에 담근장은 40~45일 이후에 장을 가른다.  

장 가르는 시기가 되었더라도 메주가 딱딱하면 조금더 기다린다.

메주가 충분히 부드러워졌을때 장 가르기를 한다.    

* 간장 담그는법

메주는 건져내고, 간장은 고운체에 밭여 솥에 붓는다. 

끓기 시작 하면 거품을 걷어내면서 불을 약하게 줄인다. 

80℃정도에서 약 20분 정도 끓인다. 

소독한 항아리에 부어 볕이 잘 드는 곳에서 숙성하면 간장이 된다. 

장 가르는법 재료 

메주반말(2~3덩이), 찹쌀400g(3컵), 다시마우린물1.5리터, 

메주가루1과1/2컵, 콩가루1과1/2컵, 고추씨가루1컵, 굵은소금 1컵, 햇장 

* 다시마 찹쌀죽 만들기 

진하게 우려낸 다시마물 1.5리터에 찹쌀 2컵을 넣고 되직하게 죽을 쑨다.

죽과 밥 사이의 농도가 적당하다. 

고추씨는 곱게 빻고 메주는 덜 띄운 것으로 빻아 준비한다. 

콩은 3번 정도 쪄서 말렸다가 빻아 콩가루를 만든다.

* 된장 가르기

건져낸 메주 3덩이를 손으로 충분히 주물러 으깬다.

다시마 찹쌀죽 3컵, 

메주가루1과1/2컵, 콩가루1과1/2컵, 

고추씨가루1컵, 굵은소금 1컵을 넣고 잘 섞는다. 

장 가르기를 하면서 걸러낸 햇장으로 농도를 맞춘다.

약간 질척할 정도로 농도를 맞춘다. 

항아리에 담아 6개월 이상 ~ 1년 정도 숙성한다. 

된장 곰팡이 방지법

김을 덮어두거나, 곱게 빻은 고추씨 가루, 

바짝 말린 멸치대가리 가루를 덮어두었다가 나중에 섞는다.

 

된장이 숙성되면 물기없는 마른 숟가락이나 주걱으로 뜬다.

자꾸 뒤적거리면 맛이 떨어지고 곰팡이가 생기기 쉽다.

조금씩 자주 뜨지 말고 한번에 넉넉하게 떠서 냉장보관한다.

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